Bruno LAURIOUX, manger au moyen âge, Hachette.

L’objectif de Bruno Laurioux, auteur de ce livre original par son sujet, est de montrer que la cuisine au Moyen Age est déjà un enjeu social de respectabilité et un instrument de prestige. Il y parvient avec un certain brio. Son livre est savoureux.

Ingrédients
Quelques ingrédients utilisés fréquemment dans la cuisine ont été empruntés au monde musulman : l’épinard, les aubergines et aussi les pâtes sèches filiformes (tria).
La cuisine des masses est constituée de beaucoup de plats mijotés.
Les épices sont très utilisées : le poivre long est par exemple un ingrédient important de la cuisine de Taillevent et plus généralement le poivre tout court. .
Les sauces qui accompagnent les plats sont très légères.
Les menus s’organisent autour de trois temps : le potage, le rôt et éventuellement l’entremets. Les potages sont cuisinés dans des pots comme leur nom l’indique. Le service des rôts se compose de volailles rôties pour l’essentiel. Des oiseaux utilisés dans la cuisine de l’époque ont aujourd’hui disparu des tables : cygnes, paons ou cigognes. Si les couleurs sont appréciées, la plupart des plats sont bruns (« sorés » dit-on).
La conservation des aliments fait des progrès : on sait «confire» c’est-à-dire conserver un aliment en le faisant mariner soit dans le sucre ou le miel, soit dans le sel ou le vinaigre.

Les boissons
Le raisin est cultivé très haut ; sa qualité ne lui permet pas de vieillir longtemps. Les vins méditerranéens, doux et puissants, sont plus alcoolisés. Autres boissons, le cidre et la bière ; la cervoise est une bière rudimentaire : « il suffit de faire germer un peu de céréales, en général de l’orge, qui pousse assez aisément dans les climats du nord, ou de l’avoine (…), puis de faire sécher ce malt pour arrêter la germination avant de le concasser et de le laisser fermenter avec de l’eau pure ». Le houblon est bien sûr utilisé dans la bière. Les tavernes sont le lieu par excellence de la consommation de boissons. A Paris, on en compte un pour 400 habitants vers 1313. La taverne est bien souvent le lieu de rixes très violentes qui finissent parfois par la mort.

Dans la haute société
Dans les banquets de la haute société, il y avait beaucoup de viande. Les Anglais par exemple apprécient les bœufs. Les épaules de mouton farcies et dorées, comme les appelle le chef du duc de Savoie, constituent par exemple un morceau de choix. Le noble est également friand de volatiles qui comptent parmi les viandes les plus chères.
Le poisson est largement consommé en raison notamment du nombre de jours maigres dans une année de chrétien et, de plus, une trop forte consommation de viande est considérée comme un pêché de gourmandise. Ainsi, les rivières sont surexploitées. Le hareng abonde dans les mers du nord ; le terme Hering évoque cette masse et ce pullulement. Les harengs sont entreposés dans des tonneaux puis salés pour les conserver.
Parmi les poissons les plus prisés, citons le premier esturgeon de lait qui est donné comme cadeau à une personne riche ; il vaut l’équivalent d’un cheval ou d’un bœuf.

Se comporter à table
Le service à la française est le plus usité. Il consiste à apporter successivement les mets dès qu’ils sont consommés au contraire du service à la russe où les convives partagent la même succession de plats. Les entremets sont des moments favorables à la conversation, situés entre deux services. Beaucoup d’entremets restent des décors posés sur la table. De plus en plus souvent, les entremets sont agrémentés de spectacles : « on cherche le spectaculaire : le dernier soir de ses noces, Charles le téméraire voit venir en lui deux géants escortant une énorme baleine, dont les yeux sont faits de deux immenses miroirs ; elle est si grosse que jaillissent de sa gorge deux sirènes puis douze chevaliers qui entament immédiatement une danse frénétique avant de retourner dans les entrailles de l’animal. En comptant les assistants chargés de le faire mouvoir, le cétacé accueillit ce soir-là plus de 40 personnes ».

Le lieu du repas dans la haute société est séparé du lieu de sa consommation ce qui n’est pas le cas chez les pauvres.
On met la table avant le repas en posant effectivement une planche sur des tréteaux.
Autre tradition, celle qui consiste à rassembler la nourriture non consommée à destination des pauvres (aumône) ou d’inviter des pauvres à sa table. Les aliments recueillis sont placés dans un objet richement décoré appelé nef qui sert aussi à poser les couverts.
Parmi les couverts justement, le couteau est assez répandu au contraire de la fourchette (son usage par une princesse byzantine au X^e siècle fit scandale), gobelets et écuelles forment le reste de la vaisselle.

La différence entre une table de riche et une table de pauvre réside dans la blancheur et l’épaisseur de la nappe et dans les objets qui accompagnent le repas. Les tablées de nobles se doivent de respecter une certaine tenue. L’auteur raconte à ce sujet une anecdote très amusante :

« le florentin Giovanni Cascio s’est trouvé apparié avec un certain Noddo d’Andrea « très gros mangeur , qui s’est toujours moqué que les aliments fussent très chauds » : « on aurait dit qu’ils dégringolaient au fond d’un puits quand ils se les envoyaient au fond du gosier ». Or ce jour-là, on sert des macaronis « absolument bouillants ». Noddo en « avait déjà descendu six bouchés que Giovanni tenait encore sur la fourchette la première bouchée et, la voyant dégager tant de fumée, n’osait pas l’approcher de sa bouche ». Refusant que toute sa part aille à ce commensal indélicat, Giovanni imagine un curieux stratagème : « Dès que Noddo prenait une bouchée, lui en prenait une autre et la jetait au chien, par terre. » Furieux de ce gâchis, le goinfre accepte de manger plus lentement et même plus lentement que son voisin de table. »

Nourrir le prince est la tâche des nombreux officiers spécialisés de l’hôtel. Un traité écrit par Olivier de la Marche qui décrit le protocole pour Charles le Téméraire est resté fameux.

Le peuple
Les paysans et la grande masse des urbains s’alimentent pour l’essentiel de pain et de soupes : le pain, le vin et le « companage » c’est-à-dire ce qui accompagne le pain. Le pain séché devenait des tranchoirs servant d’assiettes. Le bon grain n’est pas toujours séparé de l’ivraie ce qui explique l’apparition de maladie avec des symptômes semblables à l’ivresse. L’ergotisme est lui dû à un parasite installé dans l’épi de seigle.
Les fromages sont plus gras qu’aujourd’hui.
Le paysan dispose du four banal ce qui explique la rareté des fours dans les maisons. Un foyer rural ne dispose généralement que d’un chaudron de métal. La cuisson à l’étouffée dans le monde méditerranéen a conduit à l’usage d’instruments nouveaux : tian provençal ou tegamu sicilien. La poêle est fréquente, souvent citée dans les testaments du Lyonnais. .

Les moines
Les moines doivent selon la règle de Saint-Benoît manger correctement ; la viande leur est interdite (sauf à l’infirmerie, du coup très fréquentée) et il fallait attendre 15 h soit none pour commencer à manger. Benoît XIII finit par autoriser une certaine quantité de viande. Le repas unique s’accompagne d’une collation prise dans l’après-midi et qui se fait en même temps qu’une lecture Des Collationes de Jean Cassin d’où le nom de collation pour désigner ce moment. Le moine ventripotent et fort buveur est désigné dans les poèmes satiriques. L’ordre cistercien revient à un régime à base de poissons et de légumes, conforme au désir de l’ordre de revenir à l’essence de la règle bénédictine.
Le moine prend ses repas au réfectoire, dans un silence seulement interrompu par des lectures ; la communication se fait par un langage des signes.
Les grandes mystiques ressemblent d’après l’auteur aux anorexiques d’aujourd’hui : Catherine de Sienne, canonisée en 1461, se prive d’eau pendant un mois et meurt, squelettique et terrassée par la souffrance.

Pratiques religieuses
Le jeûne est une des causes de la forte consommation de poisson. C’est une pénitence. Le premier repas est pris dès l’époque carolingienne vers none, la neuvième des heures du jour ; celle de la mort du Christ d’où l’expression anglaise d’afternoon. La quarantaine, période de 40 jours avant Pâques, est appliquée vers le IV^e siècle. Le castor est la rare viande mangeable pendant le carême en raison du caractère amphibie de l’animal.
Chez les juifs, le repos du shabbat n’autorise aucune activité culinaire. Parmi les produits kasher, relevons les quadrupèdes qui n’ont pas la corne du pied complètement fendue ou qui ne ruminent pas. Parmi les poissons, ne sont retenus que ceux qui possèdent à la fois écailles et nageoires, excluant les anguilles. Le sang mêlé à la chair est prohibé comme la graisse ou le fruit d’un arbre planté depuis moins de trois ans. La préparation des aliments répond également à des critères précis : la viande ne doit pas être mélangée au lait.

Les philosophes médiévaux de la nature ont emprunté à l’antiquité l’idée selon laquelle l’Univers s’ordonne verticalement depuis dieux jusqu’aux objets inanimés. Les aliments se trouvent entre. Leur hiérarchie dépend ensuite de leur lien avec les autres éléments.

Les malades, les femmes et les enfants
Le régime des malades est varié selon le type de maladie. Les lépreux mangent riche : on peut leur servir dix miches de pain blanc par semaine. En tout cas, leur apport quotidien dépasse largement les 4 000 calories.
La nourriture absorbée par les nouveau-nés est également codifiée : le premier aliment qu’intègre le bébé est un peu de miel avec lequel on frotte son palais. Sept fois par jour, il reçoit la tétée. Très tôt, le lait s’accompagne de bouillie ce qui permet au père de participer. La bouillie est souvent administrée trop tôt : elle provoque des vomissements, des diarrhées et une déshydratation qui peut être fatale. Les premières bouillies semi liquides sont faites de lait, farine, miel et vin. Le lait alternatif est celui de la chèvre. Les douceurs deviennent très vite un élément important de l’alimentation : « pour enseigner l’alphabet, la mère fait prononcer les lettres qu’elle donne ensuite en récompense sous forme de gâteaux confectionnés à leur image ».
Plus tard, les adolescents intégrés dans les collèges mangent un potage de légumes chaque jour.
La femme ne doit pas trop manger, exception faite du moment où elle attend un enfant. C’est elle qui cuisine dans l’immense majorité des cas mais la cuisine professionnelle et artistique reste l’apanage des hommes. Autour des rois, le monde des cuisines royales est uniquement composé d’hommes et c’est un milieu très hiérarchisé. Guillaume Tirel dit Taillevent est un cas exemplaire. D’origine normande, il débute dès 1326 comme enfant de cuisine de Jeanne d’Evreux, femme de Charles le Bel puis travaille pour Philippe VI 20 ans plus tard. Il termine sa carrière auprès du roi Charles VI.